دنیای سلامتی

بنیانگذار فناوری غذاهای منجمد و یخ زده

فرآیند انجماد سریع با استفاده از روش‌های متنوعی انجام می‌پذیرد که در این قسمت به تفصیل با آنها آشنا خواهید شد. این تکنیک‌های متفاوت انجماد سریع، هر کدام با ویژگی‌ها و شرایط خاص خود عمل می‌کنند و بر اساس نوع محصول و هدف مورد نظر، مناسب‌ترین روش انتخاب می‌گردد. در ادامه، به بررسی دقیق این شیوه‌های انجماد سریع و مزایای هر کدام خواهیم پرداخت تا با شناخت کامل‌تر این فرآیندها، بتوان بهترین گزینه را برای کاربرد مورد نظر انتخاب نمود.

مخترع غذای یخ زده یا همان منجمد خودمان

غذای منجمد به غذایی گفته می شود که در آب و هوایی سرد یخ بزند. بسیاری از افراد از جمله "اینوچ پایپر"، "ویلیام دیویس" و "دنیل ای.سامس" روش های نوآورانه یخ زدن غذاها را توسعه دادند. با این حال، "کلارنس بردسی" در سال 1924 روش انجماد سریع را اختراع کرد که امروزه در انجماد غذاهای بسته بندی شده کاربرد دارد. این روش انجماد سریع به حفظ کیفیت و طعم اصلی غذاها کمک می کند و امکان نگهداری طولانی مدت آنها را فراهم می آورد. این فناوری انجماد سریع به صنعت غذا و نوشیدنی امکان عرضه محصولات با کیفیت بالا و ماندگاری بیشتر را می دهد و به طور گسترده در صنعت غذای منجمد مورد استفاده قرار می گیرد.

ایده "کلارنس بردسی" برای حفظ طعم و بافت مواد غذایی

"کلارنس بردسی" به عنوان یک بازرگان خز در لابرادور کانادا کار می کرد و متوجه شد که ماهی هایی که ازآب های محلی صید می شدند بلافاصله پس از صید یخ می زدند . همان طور که در نمناک می خوانید زمانی که متوجه شد ماهی ها بعد از ماه ها یخ زدایی هنوز طعم و بافت اولیه خود را حفظ کرده اند بسیار خوشحال شد . با توجه به این تجربه، اولین تئوری خود را مطرح کرد که مواد غذایی باید سریعا منجمد شوند تا طعم و بافت خود را حفظ کنند.

حق با "بردسی" بود، زیرا مواد غذایی قبل از آن که به انجماد سریع برسند باید با سرعت نسبتا کمی منجمد شوند، این امر سبب بوجود آمدن بلورهای بزرگ یخ می شود و غشای سلولی مواد غذایی را ازبین می برد . هنگامی که این مواد غذایی یخ زدایی شوند بلورهای یخ ذوب شده و طعم و بافت غذا را به خود خواهند گرفت.

بردسی دو روش برای انجماد سریع مواد غذایی بیان کرد که هر دو روش در بسته بندی مواد غذایی جزو نوآوری ها محسوب می شدند.

در روش اول موادغذایی بین دو تسمه فلزی که با استفاده از محلول کلرید کلسیم تا 4/9-7/2 درجه سانتی گراد سرد شده بود نگه داری شدند اما در روش دوم که بسیار محبوب و پر طرفدار واقع شد مواد غذایی بسته بندی شده تحت فشار دو صفحه فلزی توخالی که با تبخیر آمونیاک تا -3/9 درجه سانتی گراد سرد شده بود نگه داری شدند .

با استفاده از روش دوم می توان یک بسته گوشت ضخیم را تا صفر درجه سانتی گراد به مدت 90 دقیقه منجمد کرد درحالی که میوه و سبزیجات تنها به مدت 30 دقیقه منجمد خواهند شد . فرآیند انجماد سریع بردسی در نهایت با 168 الگو ثبت اختراع شد .